看完一直流口水：两道菜认识多元文化影响下的马来美食

2020-07-26

Chef Wan说，从烹调时所使用的各种食材，反映了马来饮食文化的多元风貌。

马来饮食传统如何形成？烹饪方式有什幺讲究？每道菜背后有什幺故事？最近有个机会跟马来西亚明星级厨师Chef Wan（Redzuawan Ismail）见面，吃他做的菜，给了我动力去增进自己对马来料理的认识。

然而，除了知道马来料理大量使用香料，并且必须符合「清真」要求外，网上的相关资料似乎不多。即使请教一些马来朋友，他们也答不出个所以然来。

马来人活在当下、少欲知足，对于要追根究底的事情，他们似乎都不太感兴趣。有的说马来人起源于马来群岛，但也有人说是从中国云南向南迁移，或主张是源于台湾，与现在的台湾原住民族同承一脉。

至于「Melayu」（中文古称「巫来由」）一词的由来，有人说它可能来自印尼苏门答腊岛上一个约1500年前由印度人建立的王国—末罗瑜，但也有人认为是来自梵文，意思为山或高处。既然连学界也没有结论，只要不影响自己的生活，马来人对于这些事情的细节一般也不太在意。

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最早有关马来人饮食的记载，出现于15世纪在马来亚半岛建立的麻六甲苏丹王朝（中国明史称「满剌加国」）。根据记载，碟子和餐具此时开始在当地普及，食物的呈现也变得更加美观。

当时香料贸易在当地蓬勃发展，来自马来群岛、印度、中国和阿拉伯半岛的商人彙聚此地，除了带来香料、丝绸、瓷器、工艺品等外，他们的饮食习惯也丰富了当地的饮食文化。

今天的马来文化，可说是在麻六甲王朝时期奠定基础的。1511年麻六甲被葡萄牙人佔领后，苏丹马末沙（Sultan Mahmud Shah）逃至印尼民丹岛，并创立柔佛王朝。

柔佛料理除了继承麻六甲王朝的传统基础外，也深受武起士人（Bugis）、爪哇人（Javanese）和阿拉伯人的文化影响。一些以往只在柔佛王室才能享用的宫廷菜，后来也走进民间，成为马来人在节庆或重要场合享用的佳餚。

马来半岛不同地区的马来人，生活习俗不尽相同，当地盛产的渔农产品也不同，因此逐渐发展出了不同的料理。在南部的柔佛、森美兰和雪兰莪，当地人喜欢在食物里添加椰浆以增添其浓郁香气。

北部的玻璃市和吉兰丹则受泰国的影响较大，着名的Pulut（糯米饭）配上鸡肉、芒果、榴梿、鹹鱼等小菜，是一道类似泰式芒果糯米饭的菜肴。

马来西亚的米乡吉打，有多道以米饭为食材的菜肴。例如Nasi Ulam（生菜饭），以生蔬菜和山蒌叶（Daun kadok）、沙姜叶（Daun cekuk）、柑叶（Daun limau）等稀有香料配饭。靠海的彭亨，也有全马最长的彭亨河流贯，海鲜和河鲜特别丰富。

常见的鱼有八丁（patin）、苏丹（jelawat）、红吉罗（kelah）、丝尾鱯（baung）等，当地人喜欢将各种香料打碎和鱼一起煮。此外，煎、炸、蒸、烤，在马来料理的烹鱼方式中也常见。

宫廷菜肴风味足

这一天来到Chef Wan开的自助餐餐馆1 Market，他为我们準备的第一道菜是「酷喜」牛肉（Kuzi Daging）。「酷喜」是一种料理方式，因为源于柔佛王室，也有人把「酷喜」称为「柔佛式」；但因为这种料理方式受阿拉伯文化的影响较大，因此也有人把它译成「阿拉伯式」。

（「酷喜」牛肉製作）

只见Chef Wan先在锅里用酥油把丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料炒香，然后又将青辣椒、香菜叶和薄荷叶磨碎，把辣椒酱、孜然粉、茴香粉和葡萄乾炒香。此时整个厨房已香气四溢，Chef Wan才把牛肉和番茄酱放进锅里慢火煎煮。最后加入牛奶、玫瑰水、藏红花、优酪乳等材料，一道香滑可口、风味十足的「酷喜」牛肉才算完成。

Chef Wan说，所使用的各种食材反映了柔佛的文化多元风貌。例如孜然粉、葡萄乾、优酪乳等反映了其阿拉伯文化影响，番茄酱则是受西方人的影响，香茅、辣椒等则是东南亚一带的特色。

这道菜原本是用羊肉，但Chef Wan当天改用牛肉，通常搭配黄姜饭（Biryani Rice）。他还说，这道菜在柔佛宫廷，通常是节庆日子如婚礼或举行授勋仪式时才会烹煮。

另一道菜是在马来西亚很普遍的辣酱烤鸡（Ayam Panggang），好不好吃很大程度取决于辣酱的製作。Chef Wan的版本是先将乾辣椒、葱、蒜、姜、高良姜（俗称南姜）、孜然、芥菜籽和香茅打成泥，然后炒香。

接着把鸡肉炒至半熟，加入椰浆、香茅、青柠叶和香兰叶，煮滚后煨至鸡肉嫩熟，然后加入椰糖、罗望子汁、盐和凤梨。之后，把鸡肉从锅里取出，剩下的酱汁拌煮至浓稠状。鸡肉淋上酱汁后再烤10分钟，便大功告成。

香茅在这两道菜中，都扮演着画龙点睛的作用。香茅是东南亚一种常见的香料，叶子和嫩茎部位会散发浓郁的柠檬香味，被广泛用于东南亚料理。作为一种中草药，它具有治疗风湿、偏头痛、抗感染、改善消化功能、除臭、驱虫等功效。

Chef Wan食谱

「酷喜」牛肉（Kuzi Daging）

做法：

把葱、蒜和姜磨碎放进锅里，加入丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料，以及香茅和香兰叶，用酥油炒香。加入洋葱炒至金黄。 把青辣椒、香菜叶和薄荷叶磨碎，加入辣椒酱、孜然粉、茴香粉和葡萄乾炒香。 把牛肉和番茄酱放进锅里慢火煎煮15分钟。 加入牛奶，玫瑰水，藏红花和水。煮至牛肉嫩熟，酱汁浓稠。 加入盐和糖。倒入优酪乳再煮5分钟。撒上炸葱头和青柠叶（Kaffir lime leaves）。

辣酱烤鸡（Ayam Panggang）

做法：

将干辣椒、葱、蒜、姜、高良姜、孜然、芥菜籽和香茅打成泥。 待锅里油热后，把以上香料放进锅里炒3分钟，然后把鸡肉放进锅里炒至半熟。 加入椰浆、香茅、青柠叶和香兰叶，煮滚后煨30分钟，至鸡肉嫩熟。 加入椰糖、罗望子汁、盐和凤梨。 把鸡肉从锅里取出，剩下的酱汁拌煮至浓稠状。可以加入椰浆。 鸡肉淋上酱汁后再炭烤10分钟，配饭上桌。

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